Você sabe calcular quantos funcionários são necessários em um Serviço de Alimentação?

É importante salientar que há variáveis que interferem no dimensionamento da mão-de-obra, e devemos nos atentar a elas para não comprometer a qualidade do serviço.

São elas: Padrão de atendimento, instalações físicas (caso a Unidade possua dois ou mais pavimentos será necessário um número maior de colaboradores), quantidade de itens no cardápio, sistema de distribuição, jornada de trabalho (escala 12X36 aumenta o quantitativo), dentre outras.

Os cálculos a seguir servem para orientar o gestor na decisão sobre o número total de funcionários necessários, além de servirem como parâmetro para avaliar a produtividade da equipe.

A tabela a seguir apresenta informações sobre o tempo de preparo de cada refeição, em minutos, de acordo com o número total de refeições servidas em um dia.

Nº de refeições. Minutos (n) ou mais. 7. GANDRA & GAMBARDELLA, 1986.

Vamos calcular?

Cálculo de Índice de Pessoal Fixo (IPF) :

IPF= nº de refeições X n (minutos)

jornada de trabalho em minutos

Indicador de Substituição de Descanso (ISD): 

ISD = dias do ano – dias de descanso

dias de descanso

Exemplo para jornada de 44h semanais:

Dias de descanso = 30 dias de férias+ 48 folgas anuais+ 12 feriados = 90 dias.

ISD= 365-90 3,06

90

Exemplo para jornada de 12X36:

Dias de descanso = 30 dias de férias+168 folgas = 198dias.

ISD= 365-1980,84

198

Indicador de Pessoal Substituto (IPS):

IPS= IPF

ISD

Indicador de Pessoal Total (IPT):

IPT = IPF + IPS

Exemplo:

Unidade que serve 500 refeições ao dia e os funcionários trabalham 8h/dia

IPF = 500 X 15 =  15,6

8 X 60

IPS= 15,6 =  5,1

3,06

IPT = 15,6 + 5,1 = 20,7 = 21 funcionários

Caso o resultado seja maior do que o quantitativo atual de colaboradores em seu restaurante, pode significar que sua equipe está sobrecarregada, podendo interferir na qualidade dos serviços prestados. Caso o resultado seja menor do que o quantitativo atual em seu restaurante, você deve se atentar para a produtividade de sua equipe. Há ociosidade? Seria possível reduzir o quadro?

Espero que essas informações te ajudem na gestão do seu restaurante/ sua Unidade.

Conte conosco.

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