Você sabe calcular quantos funcionários são necessários em um Serviço de Alimentação?
É importante salientar que há variáveis que interferem no dimensionamento da mão-de-obra, e devemos nos atentar a elas para não comprometer a qualidade do serviço.
São elas: Padrão de atendimento, instalações físicas (caso a Unidade possua dois ou mais pavimentos será necessário um número maior de colaboradores), quantidade de itens no cardápio, sistema de distribuição, jornada de trabalho (escala 12X36 aumenta o quantitativo), dentre outras.
Os cálculos a seguir servem para orientar o gestor na decisão sobre o número total de funcionários necessários, além de servirem como parâmetro para avaliar a produtividade da equipe.
A tabela a seguir apresenta informações sobre o tempo de preparo de cada refeição, em minutos, de acordo com o número total de refeições servidas em um dia.
Vamos calcular?
Cálculo de Índice de Pessoal Fixo (IPF) :
IPF= nº de refeições X n (minutos)
jornada de trabalho em minutos
Indicador de Substituição de Descanso (ISD):
ISD = dias do ano – dias de descanso
dias de descanso
Exemplo para jornada de 44h semanais:
Dias de descanso = 30 dias de férias+ 48 folgas anuais+ 12 feriados = 90 dias.
ISD= 365-90 = 3,06
90
Exemplo para jornada de 12X36:
Dias de descanso = 30 dias de férias+168 folgas = 198dias.
ISD= 365-198= 0,84
198
Indicador de Pessoal Substituto (IPS):
IPS= IPF
ISD
Indicador de Pessoal Total (IPT):
IPT = IPF + IPS
Exemplo:
Unidade que serve 500 refeições ao dia e os funcionários trabalham 8h/dia
IPF = 500 X 15 = 15,6
8 X 60
IPS= 15,6 = 5,1
3,06
IPT = 15,6 + 5,1 = 20,7 = 21 funcionários
Caso o resultado seja maior do que o quantitativo atual de colaboradores em seu restaurante, pode significar que sua equipe está sobrecarregada, podendo interferir na qualidade dos serviços prestados. Caso o resultado seja menor do que o quantitativo atual em seu restaurante, você deve se atentar para a produtividade de sua equipe. Há ociosidade? Seria possível reduzir o quadro?
Espero que essas informações te ajudem na gestão do seu restaurante/ sua Unidade.
Conte conosco.
